SAUTERNES ( Podredumbre noble)
Los
vinos Sauternes, son un tipo de vino blanco francés que se utiliza principalmente para acompañar postres,
pero también carnes blancas, así como el famoso y típico foie gras, el
Roquefort y otros quesos fuertes, las frutas frescas, y el melón.
originario
de la región Sauternes, ubicada en Burdeos – Francia. Este tipo de vino se
suele elaborar con cepas de Sémillon, Sauvignon blanc y muscadelle afectadas
por el hongo denominado Botrytis cinérea o “Podredumbre noble”.
Los
vinos Sauternes se caracterizan por equilibrar su dulzura y acidez, logrando
destellos aromáticos a miel, albaricoques y duraznos, estos sabores tienen gran
permanencia en el paladar de quienes disfrutan de este vino. Otras de las
bondades de este vino es su larga
duración en algunas de sus mejores cosechas, sobrepasando tranquilamente y de
buena manera el siglo de edad.
Los
vinos Sauternes actualmente se elaboran en cualquiera de las 5 comunas de
Sauternes (Barsac, Bommes, Fargues, Preignac y la propia Sauternes), siendo
Barsac la más destacada de estas zonas vinícolas, inclusive teniendo una
denominación de origen propia.
El
vino Sauternes tiene un particular color dorado, hermoso a la vista, que se va
oscureciendo con el pasar de los años,
llegando a tomar el color de una moneda de cobre, que según muchos expertos, es
cuando llega a su mejor estado. Un vino de este tipo suele alcanzar 13% de
grados de alcohol, en su mejor forma.
Podemos
encontrar el vino Sauternes, en botellas pequeñas de 375 ml, sin olvidar a las
botellas grandes que también se
producen. Un vino Sauternes se sirve ligeramente fresco, siendo los 11 grados
su temperatura ideal. Pero igualmente
para apreciar toda la complejidad del Sauternes es preferible enfriarlo lentamente
a una temperatura de entre 8-10º C, utilizando la tradicional copa de
degustación que realza el bouquet y el gusto de este vino.
Como
habíamos comentado se suele maridar con postres (de ahí la calificación de vino
de postre), sin embargo su mejor reputación es el decir que no existe mejor acompañante
de un foie gras que un vino Sauternes.
Podredumbre Noble
Una
de las características más resaltables de este vino es su elaboración, en la
que la cepa es infectada por el hongo Botrytis cinérea, más conocido en el
mundo del vino como “Podredumbre Noble”. Este hongo se introduce en las cepas
con las que se elaboran el vino,
logrando una textura de
pasificación y aumentando los
azúcares de dichas uvas. Este hongo ataca a las uvas por lo general
donde hay niebla, y automáticamente empieza un proceso de desecación que altera
químicamente la vid, aumentando no solo los azúcares, sino también el ácido
tartárico.
Esto
ayuda al momento de la fermentación del vino, aumentando la producción de
glicerol, que a su vez aumenta los niveles de viscosidad del vino en cuestión.
El hongo Podredumbre Noble, también influye de manera determinante en el aroma
y sabor del vino.
Vendimia
La
vendimia del Sauternes se realiza con sumo cuidado, grano por grano, y en
sucesivas recolectas ya que sólo se seleccionan aquellas bayas que presenten un
nivel de azúcar óptimo tras el paso de la Botrytis. El resto se dejan madurar a
merced de la “podredumbre noble”, que puede tardar varios meses en hacer
presencia en todo el viñedo, lo que hace del Sauternes un vino de vendimia muy
lenta y de “Cosecha Tardía”.
La
fermentación se realiza en barrica, permanece después durante dos años en ella
y posteriormente pasa una crianza en botella larguísima, hasta que llega a su
momento óptimo de consumo, que no es antes de los veinte años.
En
las 1.956 hectáreas que comprende la región bordolesa de Sauternes domina la
uva Semillón, mientras que un cuarto de la superficie corresponde a la
Sauvignon Blanc y a la Moscatel. Todos los Sauternes son por tanto vinos
blancos, de color amarillo oro brillante y con un bouquet de frutas, mieles,
salvia, hongos y minerales. Son untuosos, melosos, complejos, muy aromáticos,
elegantes y con una conjunción perfecta entre azúcar y acidez.
Uno de los mejores vinos nobles
Al
igual que su hermano húngaro y alemán, el Sauternes forma parte, gracias a la “podredumbre
noble” de los mejores Vinos Nobles del
mundo. Una categoría en la que destacan los vinos del Chateaux d´Yquem, la
legendaria bodega francesa que posee el Primer Cru Superior clasificado en
1855, el único blanco que iguala a cuatro grandes tintos bordeleses.
El
vino Sauternes es una delicia al paladar de todos aquellos que amamos los
grandes vinos franceses.
PAMELA WAGNER
